En general, a la hora de hornear hay que tener en cuenta que los edulcorantes endulzan considerablemente más que el azúcar. Esto significa que la cantidad requerida de edulcorante es menor que la cantidad indicada de azúcar. Por otra parte, los edulcorantes proporcionan una masa inferior a la del azúcar, por lo que esto puede influir en el volumen de masas y rellenos. Además, los edulcorantes no tienen capacidad para unir la masa, por lo que no son adecuados para todo tipo.